Уникальные студенческие работы


Курсовая технология производства молока и переработки молоко

Показатели молока постепенно изменяются и после 7 иногда 10 дней соответствуют показателям нормального молока. Молоко последнего дня лактации отличается: Несмотря на повышенное содержание белков и солей, молоко имеет пониженную кислотность, что объясняется изменениями в составе минеральных веществ, повышенным содержанием гидро- и дигидрофосфатов, гидро- и дигидроцитратов. Последние в нормальном молоке обусловливают долю кислотности 9.

Стародойное молоко содержит мелкие жировые шарики и мицеллы казеина.

Технология переработки молока и молочных продуктов

Казеин отличается повышенным содержанием у-фракции. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются мо-локосвертывающими ферментами и являются плохой средой для развития молочнокислых микроорганизмов.

  • Используется кукуруза, подсолнечник сорго, суданская трава и другие травы;
  • При доении молока во фляги используется марля, лавсан, спондбонд, которые прокладываются между двумя металлическими сетками, сложенное в несколько слоев, После окончания фильтрации цедилки споласкивают в теплой воде, затем моют или кипятят с применением дизенфицирующих средств;
  • Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 —го сорта;
  • Различные шумы, нарушения распорядка дня, чрезмерно большие группы коров при беспривязном и привязном содержании отрицательно сказываются на удоях.

Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, имеют неприятный вкус и быстро портятся. Поэтому согласно действующему стандарту натуральное коровье молоко, полученное в первые 7 и последние 5 дней лактационного периода, не подлежит приемке и переработке на пищевые цели. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани.

При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на курсовая технология производства молока и переработки молоко задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепарато-ров-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы курсовая технология производства молока и переработки молоко и посторонних примесей.

Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

  1. Обработка кормов значительно расширяет возможности использования различных кормовых смесей с применением в качестве компонентов малоценных грубых кормов, отбросов и отходов сельскохозяйственного производства, предприятий общественного питания, и пищевой промышленности, технических и других производств.
  2. Кроме того, эффективность гомогенизации зависит от свойств и состава продукта вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих веществ. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения.
  3. Молочные белки под действием тепла денатурируют. Они подбирают валок и формируют из него стог подпрессованного сена с двускатной вершиной, и отвозят к месту хранения на край поля ближе к дороге.

Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке рис. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана.

Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.

Технология производства и переработки молока

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35. При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры 0,8. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бакгериоотделитель.

Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития курсовая технология производства молока и переработки молоко патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

Поение скота

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции жировых шариков за короткое время.

Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса: В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от курсовая технология производства молока и переработки молоко жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока.

С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока.

Следовательно, молоко большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.

  • Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов;
  • При использовании шнековых транспортеров в навозные каналы монтируются шнеки, представляющие собой трубу с навитом спиралью из металлической полосы;
  • Вовсе не следует употреблять воду с содержанием аммиака, азотистой и азотной кислот;
  • Этим требованиям удовлетворяют лишь незначительная часть кормов, скармливаемых в естественном виде;
  • Процесс силосования происходит быстрее, если масса измельчена до размера 30-50 мм;
  • В дореволюционный период этот скот в нашей стране имел ограниченное распространение.

Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают кислотность и температура молока. Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.

Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу курсовая технология производства молока и переработки молоко в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная температура сепарирования 35. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание. Схема работы сепарирующего устройства показана на рисунке 1.

Наряду с курсовая технология производства молока и переработки молоко при 35. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания.

Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: Схема работы сепарирующего устройства: Курсовая технология производства молока и переработки молоко сепарирование при низкой температуре на обычных сепараторах приводит к снижению их производительности почти вдвое из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в такой последовательности рис. Цельное молоко по центральной курсовая технология производства молока и переработки молоко поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок.

Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок ротаметр и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана в грязевое пространствоподнимается вверх и поступает в патрубок, на котором установлены манометр и регулировочный вентиль кран.

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

Исходя из соотношения масс сливок и обезжиренного молока можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного молока, устанавливают это соотношение при помощи регулировочного устройства.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка СОМОа в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи с этим необходима нормализация сырья. Нормализация - это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При нормализации исходного цельного молока по жиру могут быть два варианта: В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко.

Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной части молока.

Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента сливок или обезжиренного молока. Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке рис. Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, регулируется автоматически с помощью систем управления УНП управление нормализацией в потоке и УНС управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотделителя.

Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах - от 0,5 до 18 мкм.

Согласно формуле Стокса скорость выделения всплывания жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз размер - 1,0 мкма скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока.

Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Схема дробления жировых шариков в клапанной щели гомогенизатора: В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели имеется порог резкого изменения сечения потока, а следовательно, изменения скорости движения. При переходе от малых скоростей движения к высоким жировой шарик деформируется: Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорости потока при входе в гомогенизирующую щель, а следовательно, от давления гомогенизации, которое всегда определяет скорость.

С повышением давления усиливается механическое воздействие на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых шариков уменьшается.

Повышения давления можно достигнуть, снабдив гомогенизатор двумя или тремя клапанами. Такие гомогенизаторы называют двух - или трехступенчатыми.

Сколько стоит написать твою работу?

Однако повышение давления приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому оптимальное давление составляет 10. Рекомендуемое давление гомогенизации зависит от вида и курсовая технология производства молока и переработки молоко изготовляемого продукта.

С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается также отстаивание жира.

  • Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ белковое с м;
  • В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги;
  • К механическим способам приготовления кормов относятся очистка, мойка, протряхивание, просеивание, отсеивание, резание, дробление, раскалывание, разминание, истирание, плющение, прессование, гранулирование, брикетирование, смешивание, дозирование и др;
  • Перед циркуляционной промывкой молочной линии фильтрующий элемент вынимают;
  • В породе насчитывается немало животных, удои которых превышают 10000кг при высокой жирности молока.

При температурах ниже 50 "С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться. Кроме того, эффективность курсовая технология производства молока и переработки молоко зависит от свойств и состава продукта вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих веществ.

С повышением кислотности молока эффективность гомогенизации уменьшается, так как в кислом молоке снижается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие дробление жировых шариков.

VK
OK
MR
GP