Уникальные студенческие работы


Разработка фирменного блюда из мяса курсовая

Сообщите промокод во время разговора с менеджером.

Разработка фирменного блюда

Промокод можно применить один раз при первом разработка фирменного блюда из мяса курсовая. Тип работы промокода - "дипломная работа". Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.

Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Для копчения используют упитанные преимущественно жирные туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо.

Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе"

Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты. Копчению предшествует ряд подготовительных операций.

  1. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
  2. Вяление — способ обезвоживания сушки предварительно посоленного мяса с целью его консервирования.
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.
  4. Значение в питании кулинарной продукции из мяса.

Пернатую дичь уток и гусей всех видов, лысуху потрошат. Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмоканиякопчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают.

Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине разработка фирменного блюда из мяса курсовая выдвижная металлическая решётка.

Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей вплоть до кабаньих окорокова также рыбы. Подготовленные для разработка фирменного блюда из мяса курсовая тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат.

В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20 - 30 мин. Различают копчение горячее и холодное.

Горячее копчение уток длится 4 ч, разработка фирменного блюда из мяса курсовая — 5 ч. При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду — 3 суток; уток — от 20 например, чирков до 30 ч. Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении.

Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой чтобы не обгорела кожаопаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде.

Мелких птиц обжаривают на вертеле можно на сковороде или варят целиком, крупных разрубают на части. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой. Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев. Вяление — способ обезвоживания сушки предварительно посоленного мяса с целью его консервирования.

  1. Гусиный жир является замечательным лекарством для лечения обморожений. Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одними из самых любимых овощей.
  2. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.
  3. Отдельно пассеруют лук в течение 2-3 минут.
  4. Гусятиной кормят детей, чтобы не было диатеза. Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде [21,22,25].

При вялении содержание влаги в продукте разработка фирменного блюда из мяса курсовая до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов. Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц.

В сравнении со свежим, вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ. В мясе также сохраняются биологически активные вещества — ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

При вялении мяса пернатой дичи, тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20 - 30 секунд в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5 - 7 суток. Замораживание — способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера. Таким образом, для разработки блюда выбран один из способов разработка фирменного блюда из мяса курсовая — маринование, для того, чтобы жесткое мясо размягчилось и приобрело своеобразный вкус и аромат, которые придадут фирменному блюду пикантный вкус [12,13].

Содержание влаги в растительной добавке определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 1300 - 1350 С по ГОСТ 5900 - 73 [14]. Органолептические показатели мяса дикого гуся определяют по ГОСТ 7702. Визуально определяют внешний вид тушек.

Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, её сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают её увлажненность, блеск и возможное ослизнение. Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за разработка фирменного блюда из мяса курсовая выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях.

Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане.

Сколько стоит написать твою работу?

Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани.

Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани. Качество бульона определяют после варки вырезанных из поверхностного и более глубоких слоев тазобедренных мышц кусков исследуемой тушки. Устанавливают запах бульона в момент появления первых паров. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519 - 97 [16].

Содержание золы в горячем блюде определяли по ГОСТ 5901 - 87 [15]. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928 - 86 [18]. Первая — это древнейшие необъяснимыепроисхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами разработка фирменного блюда из мяса курсовая языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются эти названия можно объяснить на основе современного языка.

Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI века включительно. С XVII века французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье говядина, баранина, рыба, крабы, овощиа также на конкретную часть или качество этого сырья у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие и на способ приготовления отварное, жареное, запеченное, тушеное.

Примерами таких названий являются: Одновременно, начиная с XVII века, во Франции и в других странах Европы в России разработка фирменного блюда из мяса курсовая XIX века распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя мнимого, вымышленного, легендарного или действительного или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.

Они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроделибо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: Так появились разработка фирменного блюда из мяса курсовая по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.

Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX - начале XX веков, и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: После октябрьской революции 1917 года повсеместно и в быту, и в столовых частных и общественных до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компотто есть в основном обходиться существительным и прилагательным.

Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то разработка фирменного блюда из мяса курсовая иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии [19].

Курсовая работа Разработка фирменных блюд из мяса европейская кухня

Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно.

В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах. Жирность мяса зависит от степени упитанности птицы, но, тем не менее, гусь считается одной из жирных птиц.

Гусиный жир используется не только в пищу, но и является основой для различных лечебных мазей, его включают в качестве компонента в косметические средства по уходу за кожей человека. Немаловажно то, что только эта птица, потребляя корма, пораженные радионуклидами, выдает экологически чистое мясо, мясо дикого гуся темное по окраске, в нем также не менее 88 разработка фирменного блюда из мяса курсовая полноценных легкоусваиваемых белков.

Специально откармливаемые гуси накапливают жиров до половины от общей массы тушки. Эти жиры также богаты высоконенасыщенными жирными кислотами, особенно линолевой.

По многим причинам блюда из гуся издавна считаются едой, полезной здоровому, физически активному человеку. При некоторых заболеваниях органов кровообращения, пищеварения, почек разработка фирменного блюда из мяса курсовая в рационы диет включать надо с осторожностью, в том числе и отварную.

Во всяком случае, подобное расширение меню должно быть согласовано с врачом. Гусятиной кормят детей, чтобы не было диатеза.

Гусиный жир является замечательным лекарством для лечения обморожений: Когда-то им даже растирались при простуде. А в наши дни для защиты от мороза и простудных заболеваний создаются кремы и бальзамы, основным компонентом которых остается тот же гусиный жир.

Гусиная печень содержит огромное количество витаминов. К примеру, в ней есть ретинол, повышающий потенцию, тиамин, который преобразует углеводы в энергию, а также пантотеновая кислота, помогающая нормальному обмену веществ, и пиридоксин, участвующий в реакциях синтеза и расщепления аминокислот.

Кобаламин, борющийся с пернициозной анемией, разработка фирменного блюда из мяса курсовая кислота и кальциферол, регулирующий обмен кальция и фосфора в организме — содержатся в гусином мясе. Кроме того, печень гуся содержит биотин, предотвращающий поражения кожи и ниацин, или никотиновую кислоту, которая участвует во множестве окислительных реакций живых клеток. Так, основываясь на питательной ценности и всех вышеизложенных полезных свойств, для разработки фирменного блюда будет использовано гусиное мясо [10,20].

Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке.

  • Каперсы облагораживают любое блюдо, делают вкус более насыщенным, ароматным и пикантным;
  • В целом лакто- и тем более лактоововегетарианство существенно не противоречат принципам рационального питания;
  • Знаменитый английский рок-певец Стив Морриси стал вегетарианцем, когда ему было 14 лет и он увидел фильм и жестоком обращении с сельскохозяйственными животными;
  • Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой чтобы не обгорела кожа , опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде;
  • Количественная и качественная полноценность рецепта.

Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта.

VK
OK
MR
GP