Уникальные студенческие работы


Отчет по технологической практике по общественному питанию

Скачать Цели и задачи практики Цель практики — закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы. Отчет по технологической практике по общественному питанию Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

  • Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто;
  • Уровень развития рынка ставит перед рестораторами задачи поиска новых механизмов функционирования, ориентированных на рыночную экономику;
  • Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами:

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: Однако постепенно процесс пошел.

Отчет по практике на предприятии общественного питания ресторан Усадьба

В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно отчет по технологической практике по общественному питанию и растет.

Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа. Кафе имеет один зала. Общее количество мест — 50. Объем дневного товарооборота составляет от 50 до 90 тыс.

За день реализуется до 1000 порций. Режим работы предприятия с 9: Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.

План предприятия и функциональная связь помещений представлена в приложении 1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции.

В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения. С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты тесто, бульон, соус, корж.

Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия.

В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с отчет по технологической практике по общественному питанию потерь на вытекание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей отчет по технологической практике по общественному питанию документацией на сырье и продукты.

Похожие отчёты

В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов их взаимозаменяемости.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам вариантамразличающимся отчет по технологической практике по общественному питанию нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

В рецептурах первого варианта колонки по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания регламентируют следующие нормативные документы: Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации 15 августа 1997 г. Сборник рецептур блюд и отчет по технологической практике по общественному питанию изделий кухонь народов России, 1992 г. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий СТПтехнико-технологические карты ГТК и технические условия ТУ.

  • В настоящее время рынок предприятий общественного питания в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов;
  • Режим работы заготовочных, холодного горячего цеха — с 7 до 19 часов.

В июле 1997 г. Примеры Технологических и калькуляционных карт приведены в приложении. Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации протокол Госстандарта России от 22. При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными документами: Сертификация продукции и услуг отчет по технологической практике по общественному питанию деятельность по подтверждению соответствия продукции услуг установленным требованиям.

Сертификат соответствия сертификат — документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Основные положения и порядок сертификации услуг утверждены постановлением Госстандарта России от 29 декабря 1993 г. По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на две группы: Сертификацию услуг проводят аккредитованные Госстандартом России органы по сертификации.

При сертификации услуг общественного питания проверяются характеристики показатели услуг и условия обслуживания. При этом должны использоваться методы, позволяющие подтвердить соответствие услуг нормативным требованиям, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие фактических данных техническим документам.

Сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации осуществляют эксперты органа по сертификации или эксперты, привлеченные из других организаций, аттестованные на право проведения данных работ.

При наличии у предприятия общественного питания филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым из. Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении непроведении сертификации не должен превышать 1 месяц. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора о несоответствии предприятия санитарным нормам и требованиям.

При рассмотрении заявки орган по сертификации выполняет следующие функции: По результатам рассмотрения предоставленных материалов орган по сертификации принимает решение и официально направляет его заявителю.

При отрицательном заключении он аргументированно сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации. Одновременно с решением орган по сертификации направляет заявителю проект договора по типовой форме на проведение сертификации, включая инспекционный контроль над сертифицируемыми услугами.

К договору также прилагаются календарный план работ и калькуляция стоимости работ. Порядок проведения сертификационных проверок испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов оскомсанэпидназдора России и Пожарной инспекции отчет по технологической практике по общественному питанию соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания протоколами. На основании анализа полученных результатов орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата.

Орган по сертификации может приостановить или аннулировать действие сертификата по результатам инспекционного контроля в случае: Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкусы, цветы и аромата, пищевых продуктов.

Столетиями человек стремился каким то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей все необходимые вещества в полном объеме. Вначале он действовал интуитивно, опираясь на собственный опыт и опыт предшествующих поколений.

Сегодня питание человека должно быть разумно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, к которому следует стремиться, хотя достичь его в реальной жизни бывает непросто.

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетке, входя в состав клеточных мембран и органелл. Исключительное свойство — способность самопроизвольно создавать определенную пространственную структуру. Белки выполняют структурную функцию, сократительную мышцы в основном построены из белковрегуляторную и каталитическую ускоряет течение биохимических реакций в процессе обмена веществтранспортную переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др. Белки могут быть источником энергии, отчет по технологической практике по общественному питанию они никогда не откладываются в запас — избыточное количество поступившего белка расходуется для получения энергии.

Белки невозможно заменить другими веществами. Биологическая ценность отчет по технологической практике по общественному питанию пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей.

Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона. Оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем составлчет 70…110 г в сутки.

У детей потребность в белке больше и составляет 5…15 г на 1 кг массы в зависимости от возраста. Важнейшая составная часть жиров — жирные кислоты: Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖКкоторые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей.

Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме. Функции жиров, как и белков, в организме многообразны. Это основной энергетический материал для организма.

Отчет по практике 3 курс

При сгорании 1 г жира выделяется 9,0 ккал, что в два раза больше, чем при сгорании белков и углеводов. Жиры в организме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания или заболеваниях. Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры — источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации отчет по технологической практике по общественному питанию к различным стрессовым ситуациям.

Очень важна транспортная функция жиров. Липопротеиды — соединения жиров с белками — переносчики жирорастворимых витаминов A, E, D, K в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Жиры участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода.

Отчет по практике на предприятиях общественного питания

Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них — энергетическая.

VK
OK
MR
GP